Il Cibo, la Memoria ed il Mediterraneo: storia di un amore.

Biologico con Amore
28 Gennaio 2020

C’è un ingrediente segreto che non manca mai nei miei piatti ed è la memoria

Cerco di raccontare la storia che ho vissuto in modo da farla rivivere a chi sceglierà di venire a mangiare nella mia Osteria.  

Ma andiamo con ordine. 

Salve, mi presento, sono Fabio Cinque, siciliano verace di Caltanissetta. Nella mia vita ho fatto tante esperienze perché sono molto curioso e, come un bambino, mi chiedo ancora a 47 anni i tanti “perché” senza mai dare nulla per scontato. 

Ho una laurea in Economia e Commercio e un’abilitazione come Dottore Commercialista Revisore dei Conti ed esperto in Contenzioso Tributario e una passione per la Musica che mi ha permesso in passato di girare tantissimo il mondo e di vedere le altre culture. 

Ho sempre trasformato le mie passioni in un lavoro ed una di queste è la cucina. 

Circa 8 anni fa mi sono trasferito con la mia famiglia dalla mia bella Sicilia in Calabria, una terra che adoro. 

Ho lasciato tutti i miei lavori per vivere una nuova esperienza lasciando la paura del “come andrà” dietro la porta. 

Ho ricominciato una nuova vita in una nuova terra, con nuovi progetti, con un rinnovato entusiasmo ed ho avuto modo di guardarmi dentro e di capire cosa realmente volevo. 

Quando tutto ci sembra “nero” bisogna sempre guardare al di là del buio e sicuramente troveremo la via che sarà maestra nel nostro cambiamento. 

Quando ho conosciuto Angela, circa 20 anni fa, lei mi parlava di un posto magico dove era vissuta con la sua famiglia che voleva che vedessi. Era un piccolo paese sul Pollino. Mormanno.

Il calore delle persone, l’autenticità dei rapporti e la genuinità delle materie prime tra le quali il fagiolo poverello bianco cotto nella terracotta al camino, mi hanno letteralmente stregato. Provare per credere!!!

Gesti antichi che riportano storie vissute, lentezza nel cuocere gli ingredienti in modo sano e genuino, sapori di una volta che colorano le giornate. 

Alzi la mano chi non ha mai provato la sensazione di assaporare un piatto aprendo lo scrigno di un universo fatto di ricordi. 

Oggi ho scelto di raccontarvi questa storia che unisce idealmente le nostre regioni del Sud. La Calabria, Napoli e la mia Sicilia. 

Napoli perché vi chiederete… Con Angela ci siamo incontrati proprio alle falde del Vesuvio ed è lì che abbiamo deciso di mettere su la nostra bella famiglia. Tra una passeggiata nella splendida Spaccanapoli, una pizza fumante e un assaggio delle cozze flegree di Bacoli, è scattato l’amore ed è un ricordo che porterò per sempre. 

E dulcis in fundo la mia Sicilia dove abbiamo vissuto 12 anni e che nelle domeniche nei suoi risvegli morbidi non si sentivano rumori ma il profumo del pomodorino di Pachino che inebriava l’ambiente fatto di lava e sale, di spezie e di contaminazione.

 Ed allora mettere insieme tre ricordi per fare un piatto come tre indizi fanno una prova è stato un effetto immediato. 

Sotto troverete questa semplice ricetta da replicare a casa propria perché adesso abbiamo il tempo necessario per prenderci cura di noi stessi e dei nostri cari. 

Ho variato la forma, la cottura e gli accostamenti per dare corpo alla più amabile delle illusioni ossia quella di trasformare un piatto tradizionale perché possa sembrare nuovo.  

Quando sarà possibile e quando finirà questa emergenza, venitemi a trovare, all’Agriturismo Biologico I Cedriad Orsomarso nella mia Osteria dove, ovviamente, oltre al cibo biologico, non mancherà mai la musica, perchè le note arrivano, come un treno, dritte all’anima.

La fame esprime un bisogno: quello di essere saziati.
La cucina e la musica, invece, eccedono la sazietà, vanno oltre il necessario, ed ambiscono a soddisfare il desiderio. Questa è la mia cibosofia

Un caro saluto e un forte abbraccio ricordandovi che più scura è la notte e più è vicina l’alba. 

Fabio Cinque

Mediterraneo: storia di un amore

(per 4 persone)

Fagiolo Poverello Bianco di Mormanno – 400 gr

Una Carota 

Una costa di Sedano

Una Cipolla Rossa di Tropea

Cozze di Bacoli – 1 kg

Vino Alcamo Bianco – un quarto di bicchiere

Pomodorino di Pachino – 200 gr. 

Concentrato di pomodoro – un cucchiaino

Pane fresco – 4 fette

Acqua – qb 

Sale – qb

Pepe – qb

Basilico – 4 foglie

Zenzero in polvere – qb

Alloro

Olio EVO

Uno spicchio di Aglio Rosso di Nubia

Per i fagioli

Metto in ammollo i fagioli in acqua per almeno 8 ore. Taglio la cipolla, la carota e il sedano a julienne sottile e le faccio appassire dolcemente in una casseruola in terracotta con un filo di olio, poi aggiungo i fagioli, li tosto e poi aggiungo l’acqua calda fino a ricoprirli, infine aggiungo una foglia di alloro. Porto ad ebollizione e poi a fuoco lentissimo li porto a cottura. A questo punto tolgo la foglia di alloro, aggiungo il sale e con un minipimer, aggiungendo a filo l’olio (un cucchiaio) per montarlo, rendo morbida e setosa la vellutata.  

Per la salsa di pomodoro

Sbollento i pomodorini per pochi secondi e tolgo la buccia. Schiaccio uno spicchio di aglio e lo metto in una casseruola con l’olio, appena dorato aggiungo i pomodorini, mezzo bicchiere di acqua e il concentrato di pomodoro. 20 minuti di cottura e sarà pronto. Riduco il tutto con il minipimer, regolo di sale e lo trasferisco in un biberon da cucina. 

Per le cozze

Pulisco le cozze e poi le faccio scoppiare in una padella utilizzando il coperchio, a questo punto aggiungo il vino e sfumo. Conservo il liquido di cottura e lo aggiungo alla vellutata di fagioli. 

Per i crostini

Taglio il pane a cubetti tutti uguali. In una padella metto l’olio e lo riscaldo, aggiungo il pane e lo porto a doratura rendendolo croccante. A questo punto metto lo zenzero e salto il tutto. 

Presentazione

In un piatto fondo, verso la vellutata di fagioli, in modo simmetrico adagio le cozze eliminando le valve, faccio la decorazione con il pomodoro, metto i crostini e una fogliolina di basilico fresco.